interview vol.01 鮨 たか山

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本物の素材だけを使用し、
時の止まったような空間の心地よさ

職人として動きやすい動線を意識しながら、
お客様には“本物”の空気感とともに鮨をお楽しみいただきたい。
鮨店の店主としてのこだわりをもとに、
店内デザインはほとんどお任せというオーダーをくださった
「鮨たか山」の大将、高山様にお話を伺いました。

point 目次

師匠から弟子へ。
受け継がれたのは、職人としての技術だけではなかった。

Q01
アルボーへ店舗の設計やデザインをご依頼いただいたのは、どんなきっかけからでしたか?
高山様
私が修行を積んだ鮨店は、アルボーさんで設計建築されたものでした。
そのデザインは非常に洗練され、無駄がなく、とにかく“カッコいい”。

「自分が店を持つならば、絶対にこのスタイルだ」とそのセンスに惚れ込み、迷わずアルボーさんに依頼しました。
実は、私の師匠のそのまた師匠の店も、アルボーの好永社長がデザイン・設計したものだったんです。

ご縁を感じたことも有りますが、洗練されたサービスや鮨を提供することを考えたとき、アルボーさんのデザイン・設計しか考えられませんでした。
高山様
設計当初、好永社長からはエントランスから店内へ入り、着席するまでの“ストーリーづくり”からご提案いただきました。
暖簾をくぐったときに感じる『和』の雰囲気。店内へ歩を進めれば、一歩ごとに膨らむこれからの時間への期待感。すべてが最高です。

実は、私の自宅もアルボーさんに依頼しました。好永社長や、担当の河野さんと矢竹さんを本当に信頼していますし、お任せすれば間違いない、期待以上のものを見せてくれると確信していますね。

鮨を楽しむとき「現実」が視界に入らないように
鮨屋ならではの動線、機能性にも満足

Q02
大将のこだわりのポイントを教えてください。
高山様
私の譲れないこだわりは、たった1つで、
お店の“裏方”部分をお客様の目に入らないようにして欲しいという点でした。

バックヤードは照明の色が白く明るかったり、あらゆる調理器具が置いてあったりと、客席の世界観とはまったく異なるものです。また、業者さんが出入りする勝手口が見えてしまうと、ふいに屋外が見えてしまうこともあるでしょう。

店内の洗練された雰囲気に包まれながら鮨を堪能しているとき、そのような風景が目に入ってしまうと、現実に引き戻されてしまうと考えました。

また同じように、お手洗いにもこだわりがありました。
扉を開けてすぐトイレが見えるデザインは、私のなかにはありませんでした。トイレまでに扉を2枚設け、客席から直接、個室が見えないようにしてほしいと依頼しました。お手洗いを利用されるお客様からしても、その方が落ち着けますしね。

カウンター9席、どこにお座りただいてもそれらのものが見えないよう工夫してもらいました。このほかのデザインについては、基本的にアルボーさんにお任せした形です。結果、外界とは切り離された、本当に落ち着ける空間を造り上げてくれました。
Q03
実際にお店が出来上がってみての印象はいかがですか?
高山様
なまものを多く取り扱う鮨店では、他の飲食店とはまた違った動線の確保が必要になります。鮨職人として、裏方での動き方にもこだわりがありました。「動きやすいかどうか」は、ひいては提供する鮨にも影響してくるものですから、非常に重要です。

アルボーさんは、長年の経験や知識から職人が動きやすい動線を理解されています。これは、私の師匠、またその師匠の店を見ればわかります。

排気などを含め、客席から見えない部分の機能性もしっかりこだわっていただけ、充分に満足しています。

本物の素材が美しい。
「今後変えていきたいところ? ないです(笑)」

高山様
「店を長く営んでいくにつれて、店舗をどんどん改良していきたい」そんな考えもアリだとは思います。
でも好永社長のデザインは、人の世の流れを感じさせず、どんな時代の人にも愛されるよう意識されているんです。そんなアルボーさんにお任せしたこの店に、私は本当に満足していますし、この形でずっとやっていきたいと思っています。
変えていきたいところ、ないですね(笑)。

この、厨房内の素材に使われた真鍮を見てください。これも、使い続けると味が出るんですよ。だから敢えて磨かないようにして、育てていこうと思っているんです。

この店に使っていただいているのはすべて本物の素材ですから、これから何か足したり変えたりする必要がないんですよね。
イチョウの木のカウンターや、古材のさくら、場所や目的によって使い分けられていて、見た目だけじゃなくて適材適所にこだわって作ってくれていることを実感します。
本物の素材は、醸し出す空気感が違います。素材について知識を持たない方であっても、ここに居る心地よさは必ず感じていただけるものです。

好永社長をはじめアルボーのスタッフさんのおかげで、この店ではどこに視線をやっても良いものばかりですよ。
information お客様ご紹介

鮨 たか山 様

〒790-0003 愛媛県松山市三番町3丁目4−1 [ GoogleMap ]
営業時間
18:00~23:00(月曜定休)
URL
https://s477800.gorp.jp